Como acertar no Risoto?

Como acertar no Risoto?

Risotos são conhecidos por serem pratos que agradam a maioria e de muito sabor. Mas você sabia que um risoto muda conforme o tipo do arroz? Quer fazer um risoto diferente e perfeito? Mude o tipo de arroz e faça o melhor risoto que você já comeu!

Dentre os vários tipos de arroz para risoto, o Arborio, o Carnaroli e o Vialone nano são os de maior qualidade e mais usados. A escolha por qual usar é pessoal, mas a partir do momento que se compreende as diferenças e os pontos positivos e negativos de cada um, a escolha se torna mais fácil. Os grãos vão se diferenciar pelo tamanho, formato e na quantidade de amido (que é o que dá cremosidade ao risoto), e são classificados em fino, semifino e superfino.

O arroz Arborio é a variedade italiana mais disponível, fácil e barata e O QUE TODO MUNDO usa!  Seu grão é maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido, e absorve muito líquido durante o cozimento, o que facilita o grão a quebrar.

Vialone nano é, junto com o Carnaroli, considerado um arroz de alta qualidade e possui também alto teor de amido. Como seu próprio nome indica, (“nano” significa anão) ele é um grão bem pequeno, classificado como “semifino”, suave, e firme, mantendo a sua forma durante o cozimento. O vialone nano é o único tipo de arroz que recebeu do governo o selo IGP (indicação geográfica protegida), garantindo a sua qualidade e as áreas exclusivas de produção.

O arroz Carnaroli é o meu predileto. É considerado o melhor e mais equilibrado para fazer um bom risoto. Classificado como “superfino” pela forma e tamanho, é rico em amido e resistente a absorção de liquido, se mantendo inteiro por mais tempo durante o cozimento. Essas características ajudam a fazer um risoto cremoso e no ponto ideal.

Antigamente, só encontrávamos o Arbóreo e por isso também é o mais utilizado. Mas já encontramos em quase todos os mercados os 3 tipos. Então experimente com os 3 e veja qual é o seu preferido. Mas lembre-se que para ser um risoto verdadeiramente, precisa ser cremoso (espalhado no prato) e levemente al dente.

Apesar de não demorar muito para fazer um risoto (em torno de 16- 20 min), minha dica é deixá-lo semi cozido, desta forma finalizo o prato em 5 minutos! (mais uma técnica usada por chefs hein!)

Vamos para a receita!

Ingredientes

  • Caldo de legumes caseiro (veja aqui como fazer o seu em casa)
  • Alho
  • Cebola
  • Sal e temperos a gosto
  • Arroz escolhido
  • Vinho branco seco ou domecq (conhaque)
  • Manteiga
  • Parmesão ou Mascarpone

Modo de preparo

  1. Aqueça em uma panela o caldo (aquele delicioso que você já mostramos acima como é feito e você tem congelado) – facinho de fazer, nem adianta chorar!
  2. Aqueça outra panela.
  3. Aqueça o azeite de oliva, e refogue a cebola e o alho.
  4. Acrescente o arroz escolhido (eu já disse qual é o meu favorito) e refogue até aquecer.
  5. Flambe com vinho ou domecq.
  6. Cubra com 1/3 do caldo quente e deixe quase secar.
  7. Cubra com o outro 1/3 e quando estiver quase seco, desligue o fogo e coloque o arroz espalhado em uma forma para parar o cozimento.
  8. Na hora que for servir, volte para a panela, aqueça e finalize o cozimento com o restante do líquido.
  9. Ajuste os temperos, desligue o fogo e finalize com a manteiga e parmesão ou com o mascaropne.

Dica: essa técnica de desligar o fogo para adicionar a manteiga ou mascarpone é chamada de amalgamar. Deixa a cremosidade ideal.

Para quem gosta de cogumelos e gosta da culinária vegetariana, conheça o Risotinho de Cogumelos e Quinoa da Chef.

Apesar de não ter muito mistério, já comi muito mais risoto ruim do que bom! Risoto todo mundo diz que sabe fazer, mas se é risoto mesmo… isso são outro 500!

Agora você já sabe fazer! Não tem desculpa para errar, certo? É praticar e virar o rei do risoto!

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